羊肉的避免脂肪含量丰富，其脂肪组织的PH值呈中性，所以新鲜羊肉的呼吸活性较差。这层脂肪的主要作用是减少羊肉的老化。羊肉常温保存效果不是很理想，存在保存时间短、口感差、腐烂等问题。
为了在冬季及时供应足够的羊肉，羊肉保鲜冷库中储存了大量的羊肉。屠宰后的羊肉必须用无菌水清洗，放血后的羊肉要在1小时内送到羊肉保鲜冷库冷却排酸车间。在羊肉保鲜冷库中，采用快速冷却的方法。羊肉保鲜冷库中冷却风机的蒸发温度为-10℃，冷却风速为2-4m/s，冷却能耗为250W/m3。羊肉保鲜冷库的冷藏室温度为0-2℃，羊肉挂钩与挂钩之间的距离为50厘米。羊肉保鲜冷库中的冷却风向不宜直接吹羊肉，应采用涡旋风缓慢吹羊肉。
分割包装羊肉时，羊肉保鲜冷库室内温度应控制在10 ~ 12℃，冷库分割包装羊肉时间不得超过1小时，冷却羊肉中心温度不得超过7℃。羊肉一般用充气包装，包装材料和充气气体的比例必须规范。包装材料的成分和比例:尼龙/聚乙烯混合气体为O2:40% ~ 50% CO2:10% ~ 20% N2:30% ~ 40%羊肉。保鲜冷藏、运输、销售全过程温度应控制在0 ~ 4℃以内，不得超过。
新鲜羊肉，尤其是刚宰杀的羊肉，温度适宜，营养丰富，适合细菌的繁殖和生长。特别是在炎热的天气和自然条件下，很快就会变质。在炎热的天气里，刚宰杀的羊肉，无论是短时间存放还是现卖，都需要及时在羊肉保鲜冷库中进行冷却冷藏，使羊肉的温度及时降到5摄氏度以下，以减少细菌污染，延长保鲜期。
屠宰羊肉冷库设计与安装。屠宰冷库分为四个冷库。
1.排酸室，温度为015℃
蓄冷板选择:推荐304双面不锈钢，100mm厚聚氨酯蓄冷板。
完成排酸过程的设施主要是排酸室，排酸室温度要达到0.15摄氏度或自动程序温控;有风速控制，速度是每秒0.3米;湿度控制在80%至98%的相对湿度;易于清洗消毒，进出库方便，适合产品大小，有效库高不低于4，5米，防止大屠体触地。
羊肉保鲜冷库设计安装技巧
排酸步骤:羊的热胴体进入排酸室，排酸室内温度控制在12摄氏度，相对湿度95%98%，风速12米每秒，1016小时，使胴体温度迅速降低到1516摄氏度，完成刚性化。然后经过36小时的悬挂后，将贮藏温度降至0.5℃，相对湿度为95%96%，再自然对流空气36小时，使胴体肌肉变软，肌肉PH值降至5，45，8，完成除酸步骤。
2.预冷间内，温度为10。
冷库是食品和肉类加工间，各行各业都有使用。在屠宰场，猪肉预冷间是必不可少的基础设施，卫生检疫局规定，中心温度达到7时，猪肉才能出库。
预冷间的设计与安装
在整个食品生产过程中，食品预冷间是重要的一环。预冷室的设计包括尺寸、处理时间和温度等重要因素。Honart的冷库设计团队拥有多年的工作经验。我们的工程师团队一直保持着长期稳定的知识积累。基于一支高素质的工程师团队，方案设计阶段的总平面布置、设备布置、工艺流程图可以在项目前期进行讨论。
3.速冻室内的温度是零下30度
速冻库的温度一般在-15-35。主要用于食品、药品、药材、化工原料等物品的低温速冻。冷却快，保鲜效果好。
所谓速冻，是指食物快速通过其冰晶生成区域，在平均温度达到-18℃时快速冻结的方法。食品在冷冻过程中，会发生各种变化，如物理变化(体积、导热系数、比热、干耗等。)、化学变化(蛋白质变性、变色等。)、细胞组织变化、生物和微生物变化等。速冻食品的特点是有限地保持了食品原有的营养价值和色、香、味。也就是说，在冷冻过程中，食物的上述变化是可以可逆的。
4.冷藏室里，温度是零下18度。
羊肉制品储藏前的中心温度在-18以下。冷库温度应稳定在-18，温差不超过1。冷库内空气温度应在-18-20，空气相对湿度应保持在9598，羊肉的保质期一般为9-11个月。
