从物流地产看中央厨房产业发展中的作用与机遇

关键词：物流地产、中央厨房、产业融合、仓储定制化

当时，除屈指可数的几家央国资物流企业持有类似的高标仓储用于物流经营配套仓库外，以成本中心和后勤保障为定位的仓库，往往以企业自建自持自用为主，公共化租赁经营仓储及园区尚未被国内市场所接受，更无从考量“投融管退”对于仓储作为物流装备业的深刻意义所在。或许，针对苏州工业园区和上海桃浦工业园区更多外商独资、合资企业的仓储需求，才是当时有着境外经营背景的物流地产企业最为安全有效的客户与订单资源。

由于仓储需求对资源自持的意识、合同物流不提供纯仓储租赁的常态模式等原因，至2008年金融危机时，为数不多的物流地产企业除开疆拓土外，其在中国的公共仓储租赁业务一直处于不温不火的状态。2009年是“双11”电商促销节元年，而第一届“双11”仅有27家商户参加，实现营收也只有5200万元，当时的互联网电商对未来C端的消费能力以及所需动用的资源是无法确切预估的，尤其是支撑庞大在线零售的仓储资源。因此，头部的物流地产企业并非有意识，但的确捕捉到这一潜在且巨大的商机。

至2012年末，电商新零售已经成为诸多物流地产商最大的客户群体，冷链板块在客户池的占比虽一直偏低，但始终是各家物流地产倾力维护的稳定客源。随着对客户、产业的关注进一步提升，以“冷链”为代表、定制化特征明显的物流装备产品，必然会触及物流地产企业对于公共仓储与定制仓储的产品和投融资逻辑，于是“金融衍生产品” 就成为物流地产企业应对定制化仓储产品的“囊中之宝”。

从2009至2017年，在互联网电商产业蓬勃发展、快递快运市场风起云涌、3PL行业稳健发展的加持下， 物流地产的高标干仓租赁业务，无论开发还是布局均呈现“爆发式”增长，尽管冷链产业并不是一个全新产业，但在这一阶段，对应公共化的高标干仓，以及以定制化为主的冷链仓储则相形见绌。因此，行业必然会找到一种出路，或者说是过渡性产品，“干改冷”就非常应时地出现在行业与市场面前。

这种“准定制化”，或者更确切说是“有限定制化”的冷链仓储产品，是冷链物流运营商在介于准资产和轻资产之间，阶段性地找到的一种相对于开发商和资管企业的 “二房东”，或者称为能动的二房东模式，但其毕竟不是一个能完整诠释冷链仓储“定制化”特征的过渡性产品。2023年，当整个冷链及冷库市场进入“价格内卷”的风口浪尖，“干改冷”也就无可争议地退居幕后。

一个行业从萌芽到成熟，需要经历复杂甚至痛苦的蜕变过程。当我们今天回头审视央厨产业，这一点也是非常贴切的。2016年前后，当冷链行业正在研讨与声讨“最后一公里”和 “最先一公里”时，公众和业界其实就已经在关注冷链产业链和食材供应链的结构与产业分工。不过，由于萌芽之初的“央厨”产业，仍是以食材储运和简单加工为特征的粗放架构，鉴于所针对的食材产品的温控属性、较重的冷链物流特征，就非常自然地将央厨列为冷链产业范畴。尽管大型品牌物流地产商对此保持着理性的克制，但仍有不少仓储和冷库从业企业与人士高举全面介入“央厨”产业的旗帜，义无反顾地投身其中。其实，这种在物流和冷链思维指导下的介入，最后结局往往是令人唏嘘的。

2020年前的央厨业态，仍徘徊游走于“冷链”和“物流”的产业羽翼之下。随着2020年“十四五”规划的正式起草（或者更早），直到2023年 初“预制菜” “中央厨房”等相关内容被列入中央一号文件，央厨产业才真正以相对独立的产业身份进入公众视野。然而，这一喜忧参半的高调入市，并未给央厨产业带来一个良好的舆论环境，尽管瞄准的是一个万亿级、年增长超20%的产业，但也是缺乏孵化与过渡的民生产业，因此2023年9月“预制菜进校园”事件发生时，引发各方众多质疑之声。

从广义的理解来看，在博大且繁复的中华美食及其文化背景下，14亿人口既简又繁的餐食需求，一头连接着田间地头，一头连接着千家万户，的确是将农业、工业和商贸服务业等完美贯通在一起。所谓“无农不稳、无工不强、无商不富”，这样的产业应被拔高到推动国民经济发展的高度，但事实并不如此简单。

首先，从农业的角度来看，或者说中国的“三农”，实质并没有成为“ 一 、二、三产业”高度融合的基石，也没有构筑起国内大循环的第一个大节点。受制于沿袭几千年历史的国家农业、农村和农民体制，从而导致产生“低质的高产”“低效的资源利用”“疏离的产供链关系”和高补贴下农产品的“高成本”和“较低的国际竞争力”。以农产品冷链的 “最先一公里”为例，原本是针对产地冷链物流的焦点，可对于央厨产业而言，我国农产品的源头建设，与食品食材工业和庞大的国内餐饮消费群相比，其发展水平难尽人意。因此，如果将第一产业只定义在国内农产品的话，中国的央厨产业最多只能算是 “二、三产业的融合”，而随着近五年来农产品进口规模的不断扩大，产源地也在发生结构性变化。

其次，随着中国经济的高速增长，使我国成为世界第二大经济体，其工业化体系对央厨产业形成积极影响与推动。人口基础决定了央厨产业的简单加工阶段不会走得很长。20世纪90年代，以麦当劳、肯德基为代表的西方快餐食品及其文化，能迅速进入中国市场并长期保持高市场占有率，其背后都有以央厨为主、冷链流为辅的强大支持保障体系，从而支撑世界第一的餐饮消费群，这也使中国成为麦当劳、肯德基这两个品牌在全球最重要的国家市场。随着东南部沿海和一线城市、重点省会和二线城市的综合成本快速提高，餐饮行业快速从企业或品牌的自主央厨，过渡到社会化公共央厨，在团餐和外卖行业的客观推动下，央厨工厂模式被迅速推广。

再者，让我们再来对庞大的餐饮消费及其同样庞大的商业服务系统和产业进行下评估 。随着麦当劳、肯德基的第一代消费人群步入中老年行列，城市绝大多数的餐饮消费和央厨工厂意识，也已进入潜意识接受状态。较之盲盒般做散状分布的传统餐饮消费，工业化和工厂化的餐食制作，虽然在口味上会有欠缺（这是完全可以优化的），但更科学和更安全。此外，在互联网技术广泛应用的今天，通过大数据可深入解读从食材到餐食更客观可追溯的信息，而以餐饮食品为消费的商贸服务体系，也更容易搭建与模块化组合。

因此，单就国内餐饮食品市场而言，二、三产业的高度契合，已经具备央厨产业本身的关键要素。只要客观务实推动，这一产业的空间将被几倍甚至上百倍地放大。同时，我们也不难发现，当下中国央厨产业这种偏置于终端消费，即偏“三、二”而轻“二、一”的跷跷板结构，与发展20多年的物流地产仓储业有着相当吻合的布局构成，而这种结构的物流属性更强大。另外，在主客观内外因素的综合加持下，中国农产品市场的全球化进程将进一步加快步伐，“中国已经成为全球第一大食品进口国”的信息在2023年11月第六届中国国际进出口博览会期间正式发布。这就意味着，这个一、二、三产业中的“ 一”是个更广泛的定义，其所融合的空间已经不局限于国内。从以上影响因素看，“本土二、三产业+全球第一产业”的结合，才是中国央厨产业的现实与未来特征。

一是，偏重于消费端，就无法回避较重的物流和冷链特质，因此基于物流特征的装备产业，在基础选址和网络布局上就存在较大的共性因素。

二是，庞大的消费人口和较为复杂的食材制作方式和地区差异，将会促进央厨及预制菜产业的工业化进程，即工厂模块化的多重组合，一旦央厨工厂或预制菜本身的资源应用被客观优化，作为装备资源提供者的物流地产或许就能找到所谓“恰当投资回报”的资源配置逻辑。

三是，定制化并不是一个新鲜话题，但是“准定制”“有限定制”等需要建立的定制化全模块的产品才是成熟的定制化装备提供的关键所在。“干改冷”提供的只是一个版本的产品，并且也没有找到与资本的契合点，也就没能从过渡产品中走出来。

最后，更需要关注的是，与中央厨房及央厨工厂或者预制菜相比，冷链物流毕竟是单一服务产业的代表，其存在的价值是对优势产业的依傍。当中央厨房及央厨工厂，以融合一、 二、三产业的结构加速度成长时，无论物流、冷链，还是物流地产，都需要把握机会，积极主动地形成强有力的配套支持，这也是提升自身发展空间的重要路径。

随着国内市场对全球进口农产品需求的不断扩大，包括食品工业在内中国工业体系的技术迭代与产业升级，进入一个新的加速期，以人工智能和数字化为特征的新型餐饮、食品消费模式的全面更新，以央厨工厂为代表的央厨产业及其供应链体系，已经进入了新的建设周期，满足这一新建设周期的仓储业将整体进入定制化时代，这无疑为提振国内物流、冷链产业和物流地产行业打开了新机遇的窗口，包含模块化组合定制和绿色低碳环保运行为要素的预制菜央厨工厂，将呈现出完全不同的产业装备供给与赋能的格局。