畜禽肉类冷链物流实用技术

　　冷却即冷却排酸，指畜禽经屠宰、修整、检验和分级后，立即送入冷库。在一定的溫度(0~4℃)、湿度(70%~80%)和风速下放置24~72h。冷却后胴体表面溫度降至-2℃左右，中心温度约4℃，屠宰到入库<th。放置24h，进行排酸处理，pH由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。肉体在冷库冷却间平行轨道上按“品”字形排列，保持间距3~5cm，以保证空气的均匀流通。不同等级种类的肉类应分开冷藏，以使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。产品冷却过程汇总，尽量缩短进入冷却间的停留时间，整个冷却过程不要超过24h。

　　冷却的条件

　　(1)空气温度肉类在冷却过程中，虽然其冰点为-1℃左右，但它却能将至-10~-6℃，使肉体短时间内处于冰点及过冷溫度之间的条件下，不致发生冻结。因此冷却间在未进料前，应先降至-4℃左右，进料结束后，可以使库温维持在0℃左右，而不会过高，随后的整个冷却过程中，维持在-1~0℃。如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。

　　(2)空气相对湿度水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度越大，微生物活动能力越强，尤其是霉菌。过高的湿度无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜。湿度太低，重量损耗太多，所以选择空气相对湿度时应从多方面综合考虑。在整个冷却过程中，初始阶段冷却介质与冷却物体间的温差越大，则冷却速度越快，表面水分的蒸发量在开始的1/4时间内，约占总干缩量的1/2。因此，空气相对湿度也可分两个阶段:在前一阶段(最初1/4冷却时间)，以维持在95%以上为宜，即相对湿度越高越好，以尽量减少水分蒸发，由于时间较短(约6~8h)，微生物不至于大量繁殖；在后一阶段(约占3/4冷却时间)，则维持在90%~95%，在临近结束时则在90%左右。这样既能使胴体表面尽快地结成干燥膜，而又不会过分干缩。

　　(3)空气流动速度由于空气的热容量很小，不及水的1/4，因此对热量的接受能力很弱。同时因其导热系数小，故在空气中冷却速度缓慢。所以在其他参数不变的情况下，只有增加空气流速来达到冷却速度的目的。静止空气放热系数为12.54~33.44kJ/(m²·h・℃)。空气流速为2m/s，则放热系数可增加到52.25。但过强的空气流速，会大大增加肉表面干缩和耗电量，冷却速度却增加不大。因此在冷却过程中以不超过2m/s为合适，一般采用0.5m/s左右，或每小时10~15个冷库容积。

　　冷却的方法

　　冷却方法有空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却等。我国主要采用空气冷却法。

　　进肉之前，冷却间温度降至-4℃左右。进行冷却时，把经过冷晾的胴体沿吊轨推入冷却间，胴体间距保持3~5cm，以利于空气循环和较快散热，当胴体最厚部位中心温度达到0~4℃时，冷却过程即可完成。一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间为48h，猪半片胴体为24h左右，羊半片胴体约为18h。

　　国外流行两段法对肉类进行快速冷却，前后两阶段分别采用不同的温度和风速。

　　第一阶段，温度为-15~10℃，空气流速为1.5~3m/s，冷却1~4h，这一阶段肉体的平均焓值大约为40kJ/kg，使肉体表面形成一层冰壳，既减少了干耗，又加快了冷却过程(冰的热导率是水的4倍)。

　　第二阶段，库温为-1℃左右，空气流速为0.5~1.5m/s，冷却10~15h，使表面温度逐渐升高而内部温度逐渐降低，使肉体温度平衡，直到热中心温度达到4℃止。采用该方法冷却的肉，色、香、味、嫩度俱佳，既缩短了冷却时间又可减少40%~50%的干耗。