肉的冷冻链

　　空气是传导的媒介，家庭冰箱的冷冻室均以静止空气冻结的方法进行冷冻，肉冻结很慢。静止空气冻结的温度范围为-30~10℃。

　　板式冷冻法热传导的媒介是空气和金属板。肉品装盘或直接与冷冻室中的金属板架接触。板式冷冻室温度通常为30~10℃，一般适用于薄片的肉品，如肉排、肉片，以及肉饼等的冷冻。冻结速率比静止空气法稍快。

　　冷风式速冻是工业生产中最普遍使用的方法，是在冷冻室或隧道装有风扇以供应快速流动的冷空气急速冷冻，热转移的媒介是空气。此法热的转移速率比静止空气要增加很多，且冻结速度也显著。但空气流速增加了冷冻成本以及未包装肉品的冻伤。冷风式速冻条件一般为空气流速在760m/min，温度-30℃。

　　流体浸渍和喷雾是商业上用来冷冻禽肉最普遍的方法，一些其他肉类和鱼类也利用此法冷冻。此法热量转移迅速，稍慢于风冷或速冻，供冷冻用的流体必须无毒性，成本低，且具有低黏性，低冻结点以及高热传导性特点。一般常用液态氮、食盐溶液、甘油、甘油醇和丙烯醇等。

　　冷藏肉与肉制品的运输包装与标志应符合GB/T24616—2009《冷藏食品物流包装、标志、运输和保存》中相关规定。冷冻肉与肉制品的运输包装与标志应符合GB/T24617—2009《冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》中相关规定。进入食品零售市场销售的肉与肉制品宜进行预包装，包装标识应标志应符合GB7718—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的要求。存放肉与肉制品外包装应有明显标识，以识别货物批次等。散装、预包装肉品应使用符合GB/T5737—1995《食品塑料周转箱》要求的塑料周转箱，箱底不得直接接触产品，底层应加垫板。

　　欧美大多以80%O2+20%CO，方式零售包装，其货架期为4~6d。英国在1970年即有两种专利，气体混合比例为70%~90%O2与10%~30%CO，或50%~70%O2与30%~50%CO，而一般多用80%0，与20%CO，具有8~14d的鲜红色效果。陈东杰等研究了不同包装下冷却肉品质的变化，发现气调包装(65%CO2+35%0)可以抑制细菌的生长和脂肪氧化，延长货架期。

　　冷藏的肉与肉制品入库时温度0~4℃，冷藏间温度0~4℃；冷冻肉品温度-18℃以下，冷冻间溫度(-18±1)℃。

　　经过冷却的肉类，一般放在–1~1℃的冷藏间(或排酸库)，一方面可以完成肉的成熟(或排酸)，另一方面达到短期贮藏的目的。冷藏期间温度要保持相对稳定，以不超出上述范围为宜。进肉或出肉时温度不得超过3℃，相对湿度保持在90%左右，空气流速保持自然循环。